»Forsigtig – forsigtig«.

Den japanske fiskehandler har rakt en lang kniv, skarp som et barberblad, over mod mig. Med skæftet først, mens han selv holder i spidsen af knivsbladet med en lille klud. 

Læs også: Guide til 24 timer i Tokyo

For få minutter siden brugte han kniven – som mest ligner et samuraisværd – til at kløve en tun på det primitive arbejdsbord. Mens to hjælpere holdt fast i fiskens massive krop, lod han kniven glide gennem kødet.

Klingen på kniven, som på japansk kaldes oroshi hocho og bruges til at filetere tun, gled gennem fisken, som var det smør. 

Når man selv står med kniven i hånden, er den forbløffende let, men man begynder ikke at svinge med den. 

Jeg nikker og gør tegn til, at vi kan lægge sværdet ned på bordet.

Rundt om os er der boder med fisk, så langt øjet rækker. Langs de smalle gangstier i den enorme overdækkede hal, som huser verdens største fiskemarked,

Tsukiji markedet i Tokyo, ligger havets skatte lastet i kasser eller lagt frem på borde.

Her er tun, hajer, blæksprutter, søpindsvin, makreller, torsk, laks, havtasker, ål, hvalkød og skaldyr som rejer, krabber og hummer. Her er alt fra tang til den mest udsøgte kaviar. Her er flere bassiner, hvor levende fisk svømmer rundt.

Det siges, at op mod 400 forskellige fisketyper handles på markedet.

Gaffeltrucks og transportvogne kører konstant rundt med varerne og passerer ofte hinanden med få centimeters mellemrum, og præcis som i auktionshallerne i danske fiskebyer som Skagen og Hirtshals skal turister ikke stille sig i vejen.

En del fisk transporteres hurtigt videre til butikker og supermarkeder, ud til det brede forbrugermarked.

Andre fisk udvælges af kritiske sushikokke, som om få timer vil gå i gang med at tilberede Tokyos verdensberømte sushiretter til de Michelin-besatte stjernerestauranter.

Man skal i bogstaveligste forstand stå tidligt op, hvis man skal opleve Tsukiji markedet, når aktiviteten er på sit højeste. Allerede lidt over fem om morgenen går auktionen over tunfiskene i gang.

Handlen sker i et hæsblæsende tempo, og når priserne er aftalt, og fiskene er handlet, bliver de hurtigt sendt videre til næste destination – eller blot flyttet ind til forretningerne inde på markedet, hvor fiskehandlerne parterer og ordner de store fisk.

Særlig når det gælder store fisk som tun og sværdfisk, kan opskæringen kræve flere mænds præcise indsats.

Frosne fiskekroppe skæres op med båndsav, mens friske tun skæres ud med de lange knive, som fiskehandlerne bruger med millimeters præcision.

Tynde skiver af tunen lægges frem på disken, så købere kan få indtryk af kvaliteten.

Japanerne har et særligt forhold til den muskuløse og lynhurtige tun, og når årets første fangst af tun bliver sat under hammeren, er det forbundet med stor prestige at slå til med det afgørende bud og sikre sig fisken. 

I år slog auktionen alle rekorder, da en sushikæde betalte mere end fire millioner kroner for en tun på 270 kilo. En vanvittig overpris.

Selv om fisken senere blev skåret ud i 10.000 skiver, var det langt fra nok til at dække omkostningerne. Men som en talsmand fra firmaet fastslog, handlede buddet mest om PR og den japanske ånd, og historien om fisken gik da også verden rundt og gav god reklame.

Tsukiji Market er for turister en af Tokyos mange attraktioner, men præcis som resten af landet oplevede millionbyen og fiskemarkedet et dramatisk tilbageslag, da kæmpebølgerne fra tsunamien bragede mod Japans kyst 11. marts sidste år. 

Vandmasserne udløste massive ødelæggelser og forårsagede radioaktivt udslip fra atomkraftværket Fukushima. 

Nærmest øjeblikkeligt afbestilte turister over hele verden deres rejser til ø-riget, og Japan oplevede det største fald nogensinde i antallet af udenlandske turister. 

Før jul lykkedes det for myndighederne at få atomkraftværket under kontrol, og turisterne er nu for alvor begyndt at vende tilbage til Japan. 

Det er langt fra første gang, at en ødelæggende naturkatastrofe har grebet ind i både japanernes og Tsukiji Markets tilværelse. 

I september 1923 – efter Kanto jordskælvet, som forårsagede voldsomme ødelæggelser i datidens centrale Tokyo – blev fiskemarkedet flyttet til Tsukiji.

Næsten symbolsk for det japanske folks smertelige erfaringer med naturens kræfter ligger et lille tempel tæt ved indgangen til Tsukiji markedet. Templet hedder »Namiyoke Inari Jinja«, og ordet »Namiyoke« kan bedst oversættes med »beskyttet mod bølgerne«. 

Hver dag kommer mange af de professionelle fra markedet forbi templet for at bede en bøn om sikkerhed og gode handler, inden de går i gang med arbejdet i hallerne.

Selve markedet består reelt af to sektioner. Det indre marked – Jonai Shijo – er koncentreret om engroshandel for professionelle og er ikke for den almindelige forbruger. Her foregår auktionerne.

Det ydre marked – med navnet Jogai Shijo – er en blanding af engros- og detailhandel. Her sælges fisk, frugt, grønt, blomster og kød, ligesom der findes krydderier og japanske pickles, som stråler i alle farver og tit indgår som en vigtig del af det delikate japanske køkken.

I butikkerne kan man også finde japansk køkkentøj, især knive, i en udsøgt forarbejdning. De mest ekstreme knive er de mere end en meter lange knivsblade, som bruges til at skære tunfisken ud, men i det hele taget findes her knive, som enhver kok vil drømme om at få i hånden.

Investerer man i en sådan kniv, kan man glæde sig over, at den kan holde i årtier, selv hvis den slibes dagligt.

Udover auktioner, fiskebutikker og salg af knive rummer markedet en stribe restauranter og spisesteder, hvor man kan få masser af sublimt tilberedt fisk. 

Ofte er der kø udenfor spisestederne, og det giver faktisk god mening at stille sig op i køen blandt de lokale, for så er man sikker på at komme til at spise godt – selv om japanske restauranter generelt sjældent skuffer.

Indenfor serveres der sushi, sådan som retterne oprindeligt var tænkt – som en hurtig, lækker og nærende fast food, som de travle japanere hurtigt kunne sætte til livs, inden de skulle videre til næste opgave.

Restauranterne er små, der er ikke mange pladser, og ofte sidder man ved disken med direkte udsyn til sushi-kokken, som udover at trylle med sine råvarer taler med kunderne og sørger for en høj stemning. 

En del af oplevelsen ved at spise blandt de lokale og på den facon, som sushi oprindelig var tænkt, er, at man spiser hurtigt, og forlader stedet igen lige så hurtigt. Så der er plads til den næste i rækken. 

Læs også: Delikatesser du kan dø af

0 kommentarer |  Log ind for at skrive en kommentar