»At købe fisk er ikke som at købe en dåse flåede tomater i supermarkedet,« siger David Sandrussi: »Hvad du får med hjem, afhænger af sæsonen, hvad fiskene har levet af, og hvordan de er fanget. Derfor er det vigtigt, at din fiskehandler kender sine varer«.
David er guide på Sydney Fish Market, hvor han viser madelskere og andre nysgerrige rundt bag kulisserne på fiskeauktionen tidligt om morgenen hver mandag og torsdag. 

Den australske fiskeauktion er den største på den sydlige halvkugle og den næststørste i verden, kun overgået af Tokyos Tsukiji. Den foregår på moderne vis i en stor afkølet hal oplyst af hvide neonlys og med en frisk duft af saltvand. Her følger de professionelle indkøbere priserne på store digitalskærme og taster bud ind på små personlige computere.
Kun når der skal købes tun ind til den populære japanske ret sashimi, insisterer indkøberne på at se, røre og snuse til fiskene. Så her foregår auktionen på gammeldags manér, hvor auktionarius hurtigsnakker som speakeren til et galopvæddeløb, mens indkøbere med diskrete håndbevægelser markerer deres bud.

De store, skinnende tunfisk er linet op på køleborde, deres hoveder er skåret af, og der er boret blodige huller ved deres halefinne, så indkøberne kan tjekke den enkelte fisks farve, fedme og konsistens. En hel tun koster flere tusinde australske dollars, og der bliver ballade, hvis ikke kokkene får den bedste sashimi at arbejde med.

Auktionen slutter ved ottetiden, og snart myldrer fiskemarkedets mange butikker med et mix af professionelle indkøbere og private madelskere. Markedet tilbyder over 100 forskellige arter fisk og skaldyr, og montrerne bugner med et udbud, som danskere kun kan drømme om. Koralfarvede kammuslinger ligger på snorlige rækker, 12-15 forskellige slags dybrøde rejer troner på isblokke sammen med kæmpehummere, og isblå swimmer crabs vinker med de lange slanke kløer. Hele hajer glor med kolde øjne, mens australiernes favoritfisk, snapper og barramundi, typisk er skåret ud i mundrette fileter.

Fiskehandlerne griller eller frituresteger gerne fisken på stedet. Derefter henter kunderne en flaske vin og nogle plasticglas i markedets vinforretning og nyder frokosten på primitive plasticborde i solen på molen, omgivet af tiggende måger og tøffende kuttere.
Den engelske nationalret fish&chips er også elsket i Sydney, men andre populære frokostretter i solen er skaldyr, sushi eller et dusin østers.  Australien har sine egne arter østers, der er mere fede og fyldige i smagen, end dem vi kender fra Europa. De to mest populære arter er Pacific Oysters og Sydney Rock Oysters. Østers-kendere vælger deres østers efter sæsonen, og efter hvor de er dyrket, som var det fin fransk vin. Prisen for et dusin østers starter ved 12 australske dollars, så med den stærke danske krone er der rigeligt råd til at smovse.

Sydney Fish Market blev startet i 1945 med det formål at lære indbyggerne i Sydney at spise mere fisk, og gerne de friske lokale arter i stedet for friturestegte fiskeruller fra supermarkedets frysemontre.
I 1989 åbnede Sydney Seafood School på markedet. Skolen lærer de lokale – og besøgende – at bruge fisk og skaldyr på nye spændende måder. Kurserne kan for eksempel starte med, at deltagerne køber ind i de eksotiske butikker i Sydneys Chinatown, hvorefter de selv tilbereder både innovative og klassiske asiatiske fiskeretter.
Folkene bag markedet arbejder også på at øge standarden indenfor Australiens fiskeindustri og introducerer i 2009 sine egne kåringer. Der bliver blandt andet givet priser til den mest miljøvenlige producent, og Sydneys indbyggere får lov til at stemme om, hvilken restaurant, der laver byens bedste fish&chips.
Arbejdet med at lære australierne at spise fisk bliver gjort lettere af fiskefarmene, der sikrer leverancerne og ensartet kvalitet. Pludselig kan forbrugerne få deres yndlingsfisk hele året, og i stort set samme kvalitet og størrelse hver gang. Eller for at citere guiden David Sandrussi: »Fiskefarmene gør, at det at købe fisk og skaldyr pludselig minder mere om at købe flåede tomater på dåse ...«

»Undgå de opdrættede barramundi, de smager af mudder,« siger Peter Conomous, der ikke bryder sig om fiskefarmene. »De vilde barramundi kan du kun få om vinteren, og de har en bedre, mere fyldig smag.«
Peter Conomous har arbejdet med fisk hele sit liv, og efter eget udsagn »haft fish&chips-shops med kø ned ad gaden«. Nu køber han ind for Nicholas Seafood, en af markedets største fiskeforretninger, og han rådgiver gerne om de bedste fisk og måderne at spise dem på.

»I januar og februar er det Kinesisk Nytår, og så er det mest populære Kongekrabberne. Krabberne vejer op mod fem kilo og koster omkring 400 australske dollars – men så kan de også deles af otte til ti personer. Jeg havde dog en gruppe på fire danskere, der delte en kongekrabbe. De havde en fest,« ler han.
»Østers foretrækker jeg helt enkelt med lidt citron, og dertil brød og smør. Fedtet i smørret får østers til at smage bedre.«
Han tilføjer med et glimt i øjet: »Og smørret skal selvfølgelig være dansk Lurpak ...«
Peter Conomous har ikke meget til overs for den australske tradition med at smide østers på »barbien« (grillen). Eller de af hans landsmænd, der drikker øl til fisk.
»Kendere drikker først en øl, så skyller de munden, og drikker vin til deres fisk. De ved, at olien i fisken gør øllen flad.« Han smiler. »Men bagefter tager de gerne en øl mere.«

Enkelte besøgende på fiskemarkedet foretrækker at få frokosten serveret på en pæn tallerken på et bord dækket med en rigtig stofdug. De kan vælge mellem den kinesiske restaurant Fisherman’s Wharf, der ligger ovenpå fiskemarkedet med udsigt over den lille anløbshavn, eller Doyle’s, der er et ikon indenfor fiskerestauranter i Sydney.

Doyle’s har også en restaurant ude ved kysten ved den idylliske bugt Watson’s Bay, hvor de lokale valfarter til på de lune aftener. Mange vælger dog at købe maden i en papirspose fra Doyle’s take-away og spise den med sand mellem tæerne nede ved stranden. Det smager lige så godt, udsigten til den pastelfarvede himmel er den samme. Og som Peter Conomous siger: »Det er enkelt og uprætentiøst – den australske måde at gøre det på.«

0 kommentarer |  Log ind for at skrive en kommentar