Pecorinoen er den mest solgte, tunen er den mest friske, drue-sorterne er op til 5.000 år gamle, og så er lokal-retterne flæskesteg og fattigmands-kaviar et tilløbsstykke.

Mario Grazia går ind i det store ildsted for at dreje spyddene med de små pattegrise. Der er ikke mange halve timer til nationalspisen, porcheddu, er klar til med mørt kød og sprødt skind at havne på vores tallerken i hans agriturismo restaurant Sa Mandra. Selv om det er noget, man spiser over hele Sardinien, er det en udpræget bonderet, som han er stolt af at have taget med sig fra den øde bjergegn Barbagia midt på øen, da han for tyve år siden tog sin kone Rita og deres tre børn med ud til kysten ved Alghero for at skabe sig et bedre liv. 

Med sammenhold og hårdt arbejde har familien fået succes med deres øko-gård og restaurant, og de står som et symbol på dét, der skal redde Sardinien som rejsemål. 

Det enkle, det autentiske, det smagfulde.

Den italienske Middelhavsø har tilsyneladende alt det, der skal til for at blive en succes. Milde vinde og masser af solskin, vildtvoksende krydderurter, grønne græsgange til køer, får og geder, citron- og olivenlunde, endeløse vinmarker, og et hav fuld af fisk og skaldyr. Sarderne har været dygtige til at holde deres gastronomiske tradition i hævd og beskytte deres lokale produkter med original status. 

Deres pecorino-ost har gennem årtusinder været regnet som Italiens fineste, og 80 pct. af den samlede produktion kommer herfra. De kraftfulde vine, som bærer præg af ø-klimaet, er lavet på lokale sorter, og de vinder større og større status både på hjemmemarkedet og blandt internationale connoisseurs.

»Maden er vores fremtid. Vi skal satse på vin- og mad-turisme, og derfor skal Sardinien profilere sig på gastronomi, så vores produkter kan opnå det samme kvalitetsstempel, som Toscana og Sicilien har,« siger Valentina Argiolas.

Hun er marketing-ansvarlig på vingården af samme navn, som har hovedkvarter i Serdiana, en halv times kørsel fra hovedstaden Cagliari i syd. Hun er tredje generation i Cantine Argiolas, hendes farfar Antonio grundlagde firmaet i 1939, og med over 2 millioner flasker om året er det Sardiniens anden-største private producent. Valentina Argiolas lægger ikke skjul på, at det går rigtig godt for familien, men hun beklager, at lokalregeringen ikke støtter op om flere arrangementer, som de selvstændige tager initiativ til.

»Vi beder ikke om penge, men om en strategi til at skabe en fælles branding, så omverden får øjnene op for den kvalitet, som Sardiniens fødevarer har, og som kan være med til at skabe mere turisme.«

Hun inviterer på rundvisning på det moderne vineri, hvor man kan droppe ind hver dag og høre om og smage på deres DOC-aftapninger af de traditionelle druer, de hvide vermentino og de røde cannonau og monica, hvoraf den intense Turriga efterhånden er blevet en kultvin, også udenfor landets grænser. 

Vi er sultne her og nu og følger rådet om at gå et par hundrede meter ned i landsbyen til restaurant Sa Muskera, hvor familien Paba holder det traditionelle køkken i hævd med lokale råvarer, bl.a. den couscous-lignende fregola, en slags granuleret pasta, der tit serveres som fyld i en suppe eller bouillon.

Der er sammenhold mellem producenterne, ligesom der er sammenhold i familierne. Hos Argiolas ser vi de små krukker med safran fra FaustoCaboni, som vi har besøgt på den fædrene gård i San Gavino Monreale. Den er ikke offentlig tilgængelig, men han tager et par timer fri fra sit borgerlige job i Cagliari for at vise Zafferano S’Argidda frem. På denne årstid ligger markerne støvede hen, men i november lyser de op i lilla, og så indkalder han sine venner til at hjælpe sig med blomsterhøsten og pilfingerarbejdet med at plukke de tre dyrebare røde støvfang af hver krokus.

»Ingen kan fremstille safran på samme kvalitetsniveau som her på Sardinien, fordi vi har så gunstigt vejr. Jeg tjener ikke noget særligt ved det, men den eneste måde, Sardinien kan overleve krisen på, er at blive ved med at fremstille originale produkter,« siger Fausto om sin øko-certificerede og PDO-godkendte (Protected Designation of Origin) safran.

Originalitet er der også masser af i familien Brisi fra Bosa syd for Alghero. 

Far, mor og søn har siden slut-80erne fremstillet honning i to små lokaler i en landsby ikke så langt derfra. Deres force er, at bierne nyder godt af Sardiniens 200 vilde blomster og på den måde giver honningen en særlig smag. De flytter bistaderne fra sted til sted for at udnytte naturen optimalt, og det involverer tit naboer, som villigt lægger mark og eng til.

»Honning er jo kendt i det sardiske køkken tusindvis af år tilbage, og vi gør meget for, at folk skal genopdage det som det sunde alternativ til sukker. Honning kan bruges til al slags mad. Fisk? Ja, selvfølgelig, så vil jeg anbefale den med orangeblomst,« siger CostatinoBrisi.

Apropos fisk, så understreger mange sardere, at de per tradition er »pastori, non pescatori« (hyrder, ikke fiskere), og kød fylder da også meget på markeder og menukort. Især på vestkysten af Sardinien hiver man store mængder hummer, tun, sværdfisk og multe op, og man kan ikke komme på nogen restaurant på de kanter, uden at der er bottarga på menuen. 

Det er multens rogn, som bliver tørret og saltet, og tit serveres revet hen over friskkogt blæk-pasta med hvidløgssauteret artiskok.

Helt ude mod sydvest ligger øen San Pietro som et populært rejsemål, men det er ikke stedet, hvis man ikke er interesseret i at opleve »mattanza«, der nok bedst kan sammenlignes med de færøske grinde-drab. 

I dagene omkring månedsskiftet maj-juni trækker tunen ned i strædet mellem øen og dens nabo, Isola Piana, og her slår de lokale fiskere til, så det blå Middelhav farves rødt. I forbindelse med storfangsten arrangeres madfestivalen Girotonno, hvor kokke fra hele verden konkurrerer om at tilberede de bedste tun-retter, men uanset hvornår og hvor på Sardinien man vælger at spise sin tun, fås den ikke mere frisk og delikat.

Noget af det mest kendte fra Sardiniens køkken er imidlertid ikke tun, men fåremælks-ostene pecorino. De fremstilles også i Toscana og på Sicilien, men hovedparten af al produktion ligger her på øen, og man støder konstant på skilte med »vendesi formaggio« og »vendita diretta«, hvor man kan købe osten direkte fra de mange små mejerier, der ligger ude på landet, ikke mindst i oste-distriktet omkring Fonni, Gavoi og Ollolai i Nuoro-provinsen. 

De tre typer, romano, sardo og fiore har alle PDO-status og serveres med stolthed – også som forret. 

I hvert fald på Sa Mandra, hvor menuen indledes med et glas køligt vermentino og deres egen assomodde, en cremet, men stærk ost, inden de hårde pecorino’er kommer på bordet, efterfulgt af hjemmelavede pølser og skinker, to slags pasta og to gryderetter, salat, pattegris, frugt og kager. For 40 euro inklusive vino.

»Vi skal hylde vores særpræg, og det kommer bedst til udtryk gennem vores mad. Som folk har vi formået at bevare vores mad-traditioner gennem århundreder, fordi vi er isoleret på en ø, men dens mangfoldighed og vækstbetingelser gør, at det stadig smager så autentisk,« siger datteren Maria Grazia, som fører sine forældres livsværk videre.B

Rejsen blev til i samarbejde med Star Tour og Den Italienske Stats Turistråd.

Rejseinfo:

Transport: Star Tour og Primo Tours flyver til Sardinien, pris afhængig af sæson. Der er ikke direkte fly til Cagliari fra København, men bl.a. RyanAir, AirBerlin, KLM, Air France og Lufthansa flyver dertil med flyskift fra ca. 3.300 kr. 

Ophold: Alternativet til et hotel er agriturismo. Italien har en særlig lovgivning, der definerer, hvornår man kan kalde sit hus for agriturismo: der skal være en produktion af fødevarer af et vist omfang. Overnatning skal selvfølgelig bookes på forhånd, men det er også en god idé at ringe og bestille bord, hvis man kun skal spise. Mange af dem ligger flere kilometer fra hovedvejen, fordi det er landejendomme, så det er ærgerligt at køre forgæves. En uges leje i dobbeltværelse fra 3.000 kr.

Bedste rejsetidspunkt:
Højsæsonen er juni til september, hvor det er varmt og solrigt (20-25 grader) i juni og igen sent på efteråret, og op til 35 grader i juli og august. De fleste mad- og vinfestivaler finder sted i marts-juni og september-november.

Info: italiantouristoffice.dk, agriturist.it, startour.dk, aziendrasamandra.it, argiolas.it, 

zafferanosargidda.com, sarnow.com

0 kommentarer |  Log ind for at skrive en kommentar